Os Alergénios Alimentares
Sobre os alergénios alimentares, segundo a Direção-Geral da Saúde, estima-se que pelo menos 8 em cada 100 crianças sofram de alergia alimentar, e que nos adultos a prevalência seja mais baixa, cerca de 5%. Adicionalmente, dados recentes reportam que a alergia alimentar aumentou 18% numa década e, ao particularizar o caso das crianças, este aumento é de 50%.
A legislação europeia prevê uma lista de 14 substâncias ou géneros alimentícios que provocam alergias ou intolerâncias – Regulamento 1169/2011 da União Europeia sobre os alergénios alimentares:
1. Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras estirpes hibridizadas) e produtos à base destes cereais;
2. Crustáceos e produtos à base de crustáceos;
3. Ovos e produtos à base de ovos;
4. Peixes e produtos à base de peixe;
5. Amendoins e produtos à base de amendoins;
6. Soja e produtos à base de soja;
7. Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose);
8. Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, pistácios, entre outros;
9. Aipo e produtos à base de aipo;
10. Mostarda e produtos à base de mostarda;
11. Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;
12. Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
13. Tremoço ou produtos à base de tremoço;
14. Moluscos e produtos à base de moluscos.
Alergénios Alimentares. Como identificar os ingredientes que são utilizados na confeção de diferentes pratos?
Os responsáveis pela preparação dos alimentos devem ler os rótulos dos produtos e ingredientes que utilizam. Os produtos utilizados podem ser compostos por vários ingredientes e, como tal, conter vários alergénios. Por exemplo, um molho pode conter leite, ovo ou glúten.
Devem ser elaboradas as fichas técnicas de cada prato, mencionando todos os ingredientes utilizados, incluindo os que se colocam em pequenas quantidades.
É fundamental que a ficha técnica que contém os ingredientes de cada prato esteja sempre atualizada.
É necessária atenção redobrada com:
- Alimentos fritos: o risco associa-se com a contaminação cruzada derivado dos óleos/gorduras usados para fritar alimentos diferentes.
- Sobremesas: a maioria das sobremesas têm alergénios como o leite e ovo.
- Molhos: na grande maioria dos casos são constituídos por vários ingredientes (muitos deles não mencionados/lembrados porque a quantidade é ínfima).
- Tartes, bolos e purés: estes tipos de pratos contêm geralmente muitos ingredientes e que nem sempre são distinguíveis.
- Acompanhamentos e decoração do prato. É frequente o recurso a sementes e a frutos de casca rija para este efeito, o que pode levar a uma reação alérgica. Retirar os alimentos depois de já estarem no prato não é solução, pois podem permanecer pequenas quantidades, mesmo que invisíveis, no prato, nos utensílios ou mesmo nos restantes alimentos, que podem desencadear uma reação.